SÃO PAULO 23/04/2025 PALADAR RECEITAS DE MASSAS - Ravioli de búfala e manjericão com molho de tomate rústico
Fagotelli de abóbora com fonduta de queijo Grana
Pansotti de queijo de cabra boursin com limão siciliano e beurre blanc FOTO ALEX SILVA/ESTADÃO Ingredientes
Massa
- 310 g de farinha 00
- 240 g de gema
- 50 g de farinha de sêmola
Recheio
- 800 g de abóbora cabotiá
- 65 g de manteiga
- 80 g de cebola
- 35 g de queijo grana padano
- 15 de azeite
- Tomilho a gosto
- Sal refinado a gosto
- Noz moscada a gosto
- Pimenta do reino a gosto
Fonduta
- 780 g de leite integral
- 62 g de queijo grana padano
- 24 g de manteiga
- 24 g de farinha de trigo
- Sal refinado gosto
- Noz moscada a gosto
- 240 g de gema
- 50 g de farinha de sêmola
Preparo
- 1.Para a massa, em uma bancada limpa, coloque as duas farinhas e forme um “vulcão” com a ajuda das pontas dos dedos.
- 2.Coloque as gemas no centro da farinha e vá incorporando aos poucos com o auxílio de um garfo.
- 3.Quando a massa começar a desgrudar do garfo, utilize uma espátula para “cortar” a massa sobre a bancada até que fique uma farinha mais homogênea.
- 4.Junte a massa com as mãos, envolva em filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.
- 5.Abra a massa com um cilindro até ficar bem fina e levemente transparente. Reserve.
- 6.Para o recheio, asse a abóbora envolta em papel-alumínio, com um fio de azeite, uma pitada de sal e tomilho, por aproximadamente 60 minutos a 180° C.
- 7.Corte a cebola em cubos médios e refogue em uma frigideira com a manteiga até dourar.
- 8.Descarte as sementes da abóbora e retire a polpa com o auxílio de uma colher. Coloque o purê em um bowl.
- 9.Tempere com a cebola refogada, o queijo ralado, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino.
- 10.Bata o purê com um mixer até obter um creme liso.
- 11.Reserve em um saco de confeiteiro.
- 12.Para a fonduta, em uma a, derreta a manteiga e, em seguida, adicione a farinha de trigo.
- 13.Mexa com o auxílio de um fouet e deixe cozinhar em fogo médio até a mistura ficar um pouco esbranquiçada.
- 14.Adicione o leite e continue misturando com o fouet.
- 15.Abra a massa sobre a bancada e pingue gotas do recheio de abóbora, deixando um espaçamento de três dedos entre cada gota.
- 16.Borrife um pouco de água sobre a massa para ajudar na vedação. Dobre a massa sobre o recheio, retire todo o ar com os dedos, pressione o espaço entre os recheios e corte os fagotellis com uma carretilha.
- 17.Aqueça a fonduta e cozinhe a massa recheada em água fervente com uma pitada de sal.
- 18.Escorra a massa e monte o prato: coloque a fonduta de Grana Padano por baixo e a massa recheada por cima.
- 19.Finalize com um fio de azeite (opcional).
