Eles trabalham em dias alternados e, juntos, processam 95.000 litros de leite cru por ano, "O leite vem de uma fazenda vizinha, que cria vacas da raça Normande, alimentadas exclusivamente com capim e feno, sem silagem e com selo orgânico", explica Sébastien. Cada um dá seu toque pessoal nas receitas, ele prefere fazer queijos prensados , cozinhando a massa até quase 50 ºC, e queijos macios, enquanto seus colegas se especializaram em queijos prensados não cozidos, como os artesanais de Minas, de casca natural.
Sébastien iniciou seu aprendizado em 2007, trabalhando em queijarias tradicionais que fazem livarot, camembert e pont-l'évêque, três dos quatro queijos de denominação de origem protegida da Normandia, pois todos os queijos históricos da região pequenos e de texturas moles. "Aprendi bem as receitas, mas eu quis partir para criações mais autorais", explica, que entrou no coletivo, em 2020.
Além de racharem o aluguel e as contas do espaço, eles dividem uma bola inoxidável, um mini tanque que cada um amarra em seu carro pra buscar o leite. Sébastien trabalha uma vez por semana. Cada um leva os queijos para curar em casa, no caso dele, um chalet construído no jardim da sua casa, convertido em sala de maturação. "Assim eu posso ficar sempre de olho", disse ele.
Cada queijeiro matura e vende seus próprios queijos individualmente, nas feiras das pequenas cidades da região, entre Caen, Lisieux e a praia que fica a 30 km. "Eu vendo em mercados locais, 60% da minha produção é vendida aqui. O restante é para queijistas e restaurantes."
Além das massas duras, a gama inclui o choubi, um queijo macio com casca lavada, o cambremer, massa mole de casca florida curado entre 4 e 24 semanas, o capitaine, um pequeno formato cercado de taboa e com casca mista florida, e o petit pont, de formato quadrado com casca mista.
